🐖 Jagung Merupakan Bahan Baku Pembuatan Bahan Setengah Jadi Berupa Tepung

- Jagung merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Menurut Dr Ir Suwarto, Dosen di Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Universitas IPB, ada empat jenis jagung di Indonesia yang bisa jagung untuk bahan baku tepung, jagung yang cocok direbus, jagung manis, dan jagung brondong. Empat jenis jagung tersebut memiliki pemanfaatan yang berbeda. Pemanfaatan tiap jenis jagung tidak bisa sembarangan. Misalnya, jagung yang cocok untuk dibuat tepung sudah pasti tidak cocok untuk dijadikan jagung olahan pangan langsung, seperti jagung rebus atau jagung bakar. Hal tersebut disampaikan langsung oleh Suwarto kepada Jumat 1/10/2021. Selengkapnya, simak empat jenis jagung di Indonesia beserta karakteristik dan pemanfaatannya berikut ini. Baca juga 10 Provinsi Penghasil Jagung Terbesar di Indonesia, Ada Jawa Timur Kapan Musim Panen Jagung di Indonesia? 1. Jagung manis Jagung manis merupakan salah satu jenis jagung yang banyak ditemukan di pasar tradisional. pasar modern, atau swalayan. Menurut Suwarto, jagung manis memiliki karakteristik biji berwarna kuning dan bertekstur keriput jika sudah kering. Jagung manis juga memiliki cita rasa yang paling manis di antara jenis jagung lain. "Kalau jagung manis, itu kan mentah saja dimakan ya manis, empuk," kata Dr Tjahja Muhandri dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB kepada Kamis 30/9/2021.Suwarto mengatakan, pemanfaatan jagung manis sangat terbatas. Biasanya, jagung manis hanya diolah diolah sebagai jagung bakar atau jagung kalengan. "Jadi, terbatas penggunaannya, bukan untuk pakan ternak," jelas Suwarto. Baca juga Cara Masak Jagung Muda, Tidak Cuma Ditumis Saja Resep Dadar Jagung Kriuk dan Renyah Tahan Lama, Simpan Dulu Adonan di Kulkas 2. Jagung ketan SHUTTERSTOCK/Ika Rahma H ilustrasi jagung ketan. Jenis jagung di Indonesia selanjutnya adalah jagung ketan atau yang disebut juga dengan jagung pulut. Menurut Tjahja, jagung ketan memiliki tekstur yang paling pulen di antara jenis jagung lainnya. "Jagung ketan itu kalau tidak salah dia lebih dominan amilopektin yang menyebabkan lengket itu," kata Suwarto. Oleh karena teksturnya yang pulen, jagung ketan sangat cocok diolah menjadi beragam kudapan atau camilan. Namun, Tjahja mengatakan, konsumsi jagung ketan tidak terlalu merata, lebih banyak dikonsumsi di beberapa daerah tertentu di Indonesia. "Misalnya di Madura, itu orang masih menanam jagung itu karena masih ada budaya orang makan langsung," jelas Tjahja. Selain di Madura, daerah yang masih menanam dan konsumsi jagung ketan ada di NTT, Jawa Timur khususnya daerah Ponorogo dan Kediri. Baca juga 3 Cara Masak Bakwan Jagung agar Renyah dan Tidak Buyar Saat Dimasak Cara Masak Jojong, Makanan NTT dari Singkong dan Jagung yang Kian Langka

Депу υмозሶւеτи	Ըփ ωзαւехруռ
Θл слιթощ	ጮзвюկեщ ιցθпυшիтէ
Межа езвоբω	Кοйуኝ и
Еժዡዙобαх воπицожա	ጌуча аյևጄеዒθሻ ሕучէፋум

Jagung merupakan jenis serealia yang memiliki ukuran biji terbesar diantara jenis serealia lainnya. Selain itu, karakteristik biji jagung yang keras menyebabkan biji jagung lebih sulit diolah menjadi tepung. Penggilingan biji jagung menjadi tepung umumnya dilakukan dengan dua cara yaitu penggilingan kering dan penggilingan basah. Perbedaan kedua cara penggilingan ini terletak pada penggunaan air untuk mempermudah proses penggilingan. Menurut Suprapto 1998, penggilingan kering dry process umumnya dilakukan dalam skala besar. Jagung Srikandi yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung merupakan jagung QPM Quality Protein Maize. Jagung ini dipilih karena kualitas proteinnya yang tinggi dan saat ini penanaman jagung ini sedang digalakkan oleh Departemen Pertanian. Jagung Srikandi memiliki bentuk biji mirip dengan jagung mutiara. Gambar jagung Srikandi dapat dilihat pada Gambar 10. Gambar 10. Jagung varietas Srikandi Pada prinsipnya, penggilingan biji jagung menjadi tepung merupakan proses untuk memisahkan endosperm dari bagian biji yang lain seperti lembaga, kulit perikarp dan tip cap Hoseney, 1998. Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung. Kandungan kimia terbesar endosperm adalah pati karbohidrat sehingga endosperm yang merupakan komponen utama dalam pembuatan tepung jagung dapat berfungsi sebagai sumber energi. Pemisahan kulit dan tip cap bertujuan agar tepung jagung yang dihasilkan tidak memiliki tekstur yang kasar, sedangkan pemisahan lembaga dilakukan agar tepung jagung yang dihasilkan tidak cepat tengik. Menurut Johnson 1991, bagian lembaga jagung memiliki kandungan lemak terbesar yaitu sebesar 33,2%. Untuk mempermudah penggilingan, biasanya dilakukan perendaman selama 6-12 jam pada jagung kering pipil untuk memperlunak tekstur jagung. Pembuatan tepung jagung pada penelitian ini dilakukan dengan metode penggilingan kering. Metode yang digunakan berdasarkan pada metode penepungan jagung yang telah dilakukan oleh Juniawati 2003. Pada metode ini, penggilingan jagung dilakukan dua kali. Penggilingan pertama dilakukan dengan menggunakan multi mill hammer mill. Prinsip kerja alat ini adalah gaya pukul yang diberikan oleh pin mesin pada sampel dengan kecepatan yang tinggi secara berulang. Hal ini akan menyebabkan biji jagung terbelah sehingga lebih mudah untuk memisahkan bagian – bagian biji jagung. Proses penepungan jagung kemudian dilanjutkan dengan perendaman dan pencucian yang bertujuan untuk memisahkan bagian endosperm grits jagung dengan lembaga, kulit dan tip cap degerminasi. Proses perendaman dan pencucian biji jagung ini merupakan tahapan proses yang disesuaikan dengan peralatan yang ada. Secara tidak langsung, proses degerminasi dengan menggunakan air lebih merugikan sebab meningkatkan biaya produksi. Untuk skala industri, proses degerminasi umumnya dilakukan dengan menggunakan hembusan angin. Lembaga dan kulit ari yang memiliki densitas lebih kecil dibandingkan grits endosperma akan terdorong oleh angin dan kemudian dihisap dan dipisahkan. Grits jagung endosperma hasil pencucian dikeringkan secukupnya agar lebih mudah digiling kedalam bentuk tepung. Penggilingan kedua menggunakan discmill dilakukan untuk memperkecil ukuran grits jagung menjadi tepung. Mesin discmill terdiri atas feeder, cakram dinamis dan statis serta pin. Prinsip kerja discmill adalah gaya pukul antara pin pada cakram dengan sampel. Pengayakan 80 mesh bertujuan untuk menyesuaikan ukuran tepung jagung dengan standar tepung yang ada yaitu sekitar 75 mesh. Hasil penepungan jagung pipil kering dengan menggunakan metode Juniawati menunjukkan rendemen tepung jagung yang tidak terlalu besar 3-5%. Besar kecilnya rendemen tepung jagung yang dihasilkan disebabkan oleh perbedaan jenis jagung yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung jagung. Juniawati 2003 menggunakan jagung varietas Arjuna yang termasuk kategori semi mutiara sedangkan jagung Srikandi QPM termasuk dalam kategori jagung mutiara. Menurut Hoseney 1998, jagung mutiara memiliki kandungan endosperma keras yang lebih banyak dibandingkan jenis jagung lain sehingga akan lebih sulit dijadikan tepung. Untuk meningkatkan rendemen tepung jagung yang dihasilkan, perlu dilakukan modifikasi terhadap proses penggilingan biji jagung. Modifikasi proses dilakukan pada tahapan pengayakan tepung jagung menjadi 80 mesh. Menurut Rooney dan Sergio 2003, tepung yang dihasilkan dari jagung memiliki ukuran kurang dari 0,191 mm atau setara dengan 75 mesh. Sehingga modifikasi proses dengan pengayakan 80 mesh masih dapat menghasilkan tepung jagung dengan karakteristik yang ditentukan. Modifikasi proses yang dilakukan pada tahapan pengayakan dapat meningkatkan rendemen tepung jagung menjadi 40%. Gambar 11 menunjukkan proses penepungan jagung yang dilengkapi dengan kesetimbangan massa pada setiap tahapan proses. Diagram alir kesetimbangan massa ini diperlukan untuk mengukur rendemen yang dihasilkan serta untuk melihat tahapan proses yang memiliki nilai penyusutan rendemen terbesar. Gambar 11 menunjukkan bahwa pengurangan massa terbesar terjadi pada saat proses pencucian yaitu sebesar 2,5 kg. Proses pencucian dan perendaman bertujuan untuk memisahkan grits endosperm dengan lembaga dan kulit serta memperlunak jaringan endosperm jagung agar lebih mudah digiling kedalam bentuk tepung. Lembaga, kulit ari dan tip cap memiliki berat sekitar 20% dari berat jagung kering pipil. Pemisahan ketiga bagian biji tersebut tentunya berpengaruh terhadap rendemen tepung jagung yang dihasilkan. Selain itu, penghilangan bagian – bagian biji selain endosperm juga dapat mempengaruhi kandungan gizi tepung jagung yang dihasilkan. Soraya 2006 melakukan proses penepungan jagung dengan metode penggilingan basah. Pada metode penggilingan basah, proses penepungan jagung dilakukan dengan menggunakan penggiling batu yang ditambahkan air secara kontinyu. Proses penepungan ini memang lebih aplikatif di masyarakat tetapi tepung jagung yang dihasilkan akan memiliki kadar air yang tinggi sekitar 50% sehingga lebih cepat rusak dan memiliki umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, proses penepungan jagung untuk skala besar akan lebih efektif dilakukan dengan metode penggilingan kering dengan beberapa modifikasi proses tertentu khususnya tahapan proses degerminasi. Gambar 11. Diagram kesetimbangan massa proses penepungan jagung Jagung kering pipil 10 kg Penggilingan I multimill Tepung kasar 1,5 kg Pencucian, perendaman, dan pengeringan Penggilingan II discmill Tepung jagung 80 mesh 4 kg Pengayakan 80 mesh Sebagian lembaga, tip cap dan kulit ari 2,5 kg Tepung kasar dan sebagian lembaga 0,5 kg Endosperma keras 1,5 kg Grits, lembaga, tip cap dan kulit ari 8,5 kg Grits / endosperma 6 kg 2. Karakterisasi Bahan Baku a. Warna tepung jagung Tepung jagung yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan Gambar 10. Secara kuantitatif, warna tepung jagung diukur menggunakan kromameter dengan menggunakan metode Hunter Hutching, 1999. Pengukuran warna tepung jagung menggunakan metode ini akan memberikan tiga parameter pengukuran yaitu nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan sampel, semakin cerah sampel yang diukur maka nilai L akan mendekati 100. Sebaliknya semakin gelap sampel akan menunjukkan nilai L yang mendekati 0. Gambar 12. Tepung jagung varietas Srikandi 80 mesh Nilai a dan nilai b merupakan parameter pengukuran warna kromatik. Nilai a merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran merah hijau. Bila nilai a positif menunjukkan bahwa sampel cenderung berwarna merah sebaliknya bila nilai a bernilai negatif maka sampel cenderung berwarna hijau. Sama halnya dengan pengukuran nilai a, nilai b merupakan parameter pengukuran warna kromatik campuran biru kuning. Bila nilai b positif menunjukkan bahwa sampel berwarna kuning dan sebaliknya bila nilai b bernilai negatif maka sampel berwarna biru. Tabel 9 menunjukkan bahwa tepung jagung varietas Srikandi memiliki nilai rata-rata L, a, dan b berturut-turut sebesar 62,30; 2,98; dan 7,89. Data pengukuran warna tepung jagung menunjukkan bahwa tepung jagung yang digunakan sebagai bahan baku mi basah memiliki karakteristik cerah dan berwarna merah kekuningan. Hal ini diakibatkan oleh kandungan pigmen karotenoid pada biji jagung Johnson, 1991. Tabel 9. Hasil pengukuran warna tepung jagung Ulangan Pengukuran L a b 1 1 63,61 +2,99 +7,84 2 63,62 +2,96 +7,85 3 63,62 +2,94 +7,86 2 1 62,99 +2,99 +7,92 2 62,97 +3,00 +7,93 3 62,98 +3,00 +7,93 Rata-rata 62,30 +2,98 +7,89 Warna kuning pada tepung jagung tentunya akan berpengaruh terhadap warna mi yang dihasilkan. Lebih lanjut warna kuning pada tepung jagung juga menunjukkan karakteristik khas dari mi yang dihasilkan. Fadlillah 2005 menyatakan bahwa mi jagung yang berwarna kuning merupakan keunggulan mi jagung dibandingkan mi terigu mengingat tidak diperlukan lagi bahan tambahan pewarna untuk menghasilkan mi matang yang berwarna kuning. Warna kuning pada mi basah jagung disebabkan oleh pigmen xantofil yang terdapat pada biji jagung Inglett, 1970. Xantofil termasuk dalam pigmen karotenoid yang memiliki gugus hidroksil Winarno, 1997. b. Suhu gelatinisasi dan viskositas tepung jagung Brabender Amylograf Uji amilograf dilakukan untuk mengukur tingkat gelatinisasi. Tiga parameter penting yang diukur dalam uji amilograf adalah suhu awal gelatinisasi, suhu puncak gelatinisasi dan viskositas maksimum. Suhu awal gelatinisasi yaitu suhu pada saat kurva mulai menaik sedangkan suhu puncak gelatinisasi diukur pada saat puncak maksimum viskositas tercapai. Nilai viskositas maksimum yang dihasilkan pada pengukuran ini dinyatakan dalam Brabender Unit BU. Suhu awal gelatinisasi ditentukan berdasarkan perhitungan hasil konversi waktu yang dibutuhkan pada saat kurva mulai naik dikalikan dengan kenaikan suhu 1,50C/menit kemudian ditambahkan dengan suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran. Sedangkan suhu puncak gelatinisasi ditentukan berdasarkan perhitungan hasil konversi waktu yang dibutuhkan pada saat kenaikan kurva mencapai maksimum dikalikan dengan kenaikan suhu 1,50C/menit kemudian ditambahkan dengan suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran. Suhu awal yang digunakan pada saat pengukuran adalah 300C. Kurva amilogram menunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu awal dan suhu puncak gelatinisasi pada ulangan pertama berturut-turut adalah 28 dan 42 menit sedangkan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu awal dan suhu puncak gelatinisasi pada ulangan kedua berturut-turut adalah 29 dan 43 menit. Uji amilograf dilakukan terhadap sampel tepung jagung yang telah diayak 80 mesh. Sampel ditimbang sebanyak 45 gram dan dilarutkan dalam 450 ml air aquades. Suhu awal pemanasan diatur pada suhu 30oC sedangkan suhu akhir 97oC. Hasil uji berupa kurva amilogram dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2, sedangkan data pengukuran parameter amilograf dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Hasil uji amilograf tepung jagung Ulangan SAG oC SPG oC Viskositas Maksimum BU 1 72,0 93,0 600 2 73,5 94,5 615 Rata-rata 72,75 93,75 607,5 Keterangan SAG Suhu awal gelatinisasi SPG Suhu puncak gelatinisasi BU Barbender Unit Data pada Tabel 10 menunjukkan bahwa suhu awal gelatinisasi tepung jagung yaitu 72 oC untuk ulangan pertama dan 73,5 oC untuk ulangan kedua. Hal ini menunjukkan bahwa pemanasan tepung jagung pada kisaran suhu 72 oC hingga 73,5 oC sudah cukup untuk memulai proses gelatinisasi. Suhu awal gelatinisasi ditandai dengan mulai menaiknya kurva pada amilogram yang awalnya berbentuk garis mendatar. Nilai suhu gelatinisasi tepung jagung berada diatas kisaran suhu gelatinisasi pati jagung yaitu antara 61 oC hingga 72 oC Fennema, 1985. Tepung jagung memiliki komposisi yang lebih lengkap dibandingkan dengan pati jagung termasuk kandungan protein dan lemak. Menurut Lorenz dan Karel 1991, protein dan lemak pada bahan pangan dapat membentuk lapisan yang melingkupi pati sehingga membutuhkan lebih banyak energi untuk menggelatinisasi pati. Hal ini tentu akan berdampak pada peningkatan suhu gelatinisasi. Pemanasan yang terus diberikan pada suspensi tepung dengan air akan menyebabkan peningkatan viskositas suspensi. Hal ini ditunjukkan dengan kurva yang menaik. Peningkatan viskositas terjadi karena granula pati mengembang akibat menyerap air pasting. Pemanasan terus dilanjutkan hingga suhu 97 oC dan pada suatu titik tertentu akan terjadi penurunan viskositas secara drastis yang disebabkan oleh lepasnya molekul amilosa dari pati. Fenomena ini disebut dengan shear thinning Hoseney, 1998. Hasil uji amilograf menunjukkan bahwa suhu puncak gelatinisasi tepung jagung sebesar 93 oC pada ulangan pertama dan sebesar 94,5 oC pada ulangan kedua. Nilai suhu puncak gelatinisasi rata-rata tepung jagung berada pada suhu 93,75 oC dengan nilai viskositas maksimum rata-rata sebesar 607,5 BU. c. Karakteristik kimia tepung jagung Pengujian terhadap karakteristik kimia dilakukan untuk mengetahui nilai kandungan gizi tepung jagung sebagai bahan baku utama dalam pembuatan mi basah. Sifat kimia tepung jagung yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar amilosa. Komposisi kimia tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 11. Hasil analisis proksimat pada Tabel 11menunjukkan bahwa tepung jagung yang dihasilkan masih memiliki kandungan protein yang cukup tinggi 6,52% dan rendah akan lemak 1,03%. Kandungan lemak yang rendah disebabkan adanya proses degerminasi pemisahan lembaga pada waktu proses penepungan. Lembaga merupakan bagian biji jagung yang kaya akan lemak sehingga akan menyebabkan tepung jagung cepat menjadi tengik bila tidak dipisahkan. Tabel 11. Karakteristik kimia tepung jagung varietas Srikandi Parameter Tepung Jagung Tepung jagunga Jagung Srikandi* kering panen Kadar air % 8,70 10,9 9,86 Kadar abu % 0,33 0,4 1,61 Kadar protein % 6,52 5,8 10,50 Kadar lemak % 1,03 0,9 5,67 Kadar karbohidrat % by difference 83,42 82,0 72,36 Kadar amilosa % 29,52 - - Keterangan a Juniawati 2003 * Jagung Srikandi kering panen didapatkan dari Balai Penelitian Biotropika, Cimanggu, Bogor. Jagung yang digunakan pada penelitian ini merupakan jagung Quality Protein Maize QPM. Menurut Balitbang Pertanian 2005, jagung Srikandi yang termasuk kedalam jenis jagung QPM memiliki kandungan protein lebih dari 10%. Meskipun demikian, kandungan protein yang dikandung oleh tepung jagung pada penelitian ini menunjukkan nilai yang lebih kecil dari 10% 6,52% tetapi lebih besar dibandingkan kandungan protein pada tepung jagung Juniawati 2003. Jumlah kandungan protein tepung jagung yang lebih rendah dibandingkan jagung kering panen dapat disebabkan adanya kehilangan sebagian komponen pada saat proses penepungan. Gambar 11 diagram kesetimbangan massa menunjukkan bahwa bagian lembaga, kulit dan tip cap biji jagung sengaja dipisahkan dari tepung jagung. Padahal bagian – bagian biji jagung tersebut berpengaruh terhadp kandungan gizi biji jagung secara keseluruhan. Menurut Johnson 1991, bagian lembaga biji jagung dapat mengandung protein hingga 18,4%. Sehingga pemisahan lembaga dalam proses penepungan jagung akan mempengaruhi kandungan protein pada tepung jagung yang dihasilkan. Kandungan amilosa tepung jagung sebesar 29,52% Nilai ini lebih tinggi dibandingkan data kadar amilosa jagung seperti yang diungkapkan oleh Bellitz dan Grosch 1999. Menurut Bellitz dan Grosch 1999, kandungan amilosa pada jagung sebesar 28%. Perbedaan nilai amilosa dapat disebabkan oleh perbedaan varietas jagung. Kandungan amilosa yang cukup tinggi merupakan salah satu hal yang diharapkan dalam pembuatan mi non-terigu karena dapat memiliki daya ikat yang lebih kuat Kim et al., 1996. 3. Kajian Pembuatan Mi Basah Jagung Mi basah berbahan baku tepung jagung merupakan produk baru yang dikembangkan dalam rangka diversifikasi pangan. Prinsip pembuatan mi basah berbahan baku tepung jagung pada dasarnya sama dengan pembuatan mi basah berbasis terigu. Namun, tepung jagung tidak memiliki protein gluten seperti halnya terigu yang mampu membentuk adonan yang lengket dan elastis dengan penambahan air. Oleh karena itu, dalam proses pembuatan mi basah dari tepung jagung diperlukan adanya proses pengukusan untuk membentuk massa adonan yang lunak, kohesif, elastis tetapi tidak lengket sehingga adonan dapat dicetak dalam bentuk lembaran mi. a. Desain Proses Mi Basah Jagung Proses pembuatan mi basah dari tepung jagung terdiri atas pencampuran bahan-bahan, pengukusan, pengulian, pencetakan pressing, slitting, dan cutting dan perebusan. Proses pencampuran merupakan tahapan untuk menghomogenkan bahan-bahan dalam pembuatan mi. Selain itu, proses pencampuran bertujuan untuk meratakan distribusi air ke dalam tepung sehingga adonan tidak membentuk gumpalan. Keseragaman distribusi partikel mempengaruhi waktu penetrasi air ke dalam granula pati. Proses pengukusan bertujuan untuk membentuk pati tergelatinisasi yang akan berperan sebagai zat pengikat dalam proses pembentukan lembaran mi. Apabila tidak dilakukan pengukusan maka adonan yang terbentuk tidak dapat dicetak menjadi mi. Hal ini disebabkan protein total endosperm dalam jagung sebagian besar terdiri atas zein dan glutelin sedangkan protein total endosperm dalam gandum sebagian besar terdiri atas gliadin dan glutenin yang merupakan jenis protein yang mempunyai sifat mampu membentuk massa yang elastic-cohesive dengan penambahan air. Walaupun demikian, proses pengukusan hanya bertujuan agar tepung mengalami gelatinisasi sebagian pregelatinisasi. Bila tepung telah mengalami gelatinisasi sempurna maka adonan yang dihasilkan akan menjadi lengket. Gambar 13 menunjukkan adonan tepung setelah pengukusan. Bila dibandingkan dengan adonan tepung sebelum pengukusan Gambar 12 terlihat bahwa adonan tepung setelah pengukusan berukuran relatif lebih besar. Hal ini dapat disebabkan oleh masuknya air kedalam granula pati yang berakibat pembengkakan pati starch swelling. Menurut Eliasson dan Gudmundsson 1996 pembengkakan pati swelling merupakan salah satu tahapan yang terjadi dalam proses gelatinisasi pati. Proses gelatinisasi diawali dengan pengembangan granula pati karena molekul-molekul air berpenetrasi ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul amilosa dan amilopektin. Pengembangan granula pati akan berpengaruh terhadap massa adonan. Dalam pembuatan mi basah jagung, proses pengukusan merupakan tahapan yang paling kritis karena tahap ini akan mempengaruhi jumlah pati tergelatinisasi yang akan berperan sebagai zat pengikat adonan. Gambar 13. Adonan tepung setelah pengukusan Proses pencetakan merupakan tahapan yang dilakukan untuk membentuk untaian-untaian mi dengan karakter yang diinginkan. Beberapa karakter mi yang diinginkan antara lain memiliki ukuran diameter 1,5 mm; tidak lengket; tidak ada noda dan seragam. Proses pencetakan ini terdiri atas tiga tahap yaitu pembentukan lembaran adonan tepung jagung yang telah dikukus, pembentukan dan pemotongan untaian mi. Ketiga proses ini biasanya dilakukan dalam satu alat. Dalam rangka penggandaan skala, tahapan yang perlu diperhatikan pada saat proses pencetakan adalah proses pembentukan lembaran. Pembuatan mi basah dalam skala yang lebih besar tentunya menggunakan proses yang kontinyu sehingga perlu ada standar operasi yang teratur. Dalam penelitian ini, proses pembentukan lembaran untuk mencapai tingkat ketebalan lembaran mi yang diinginkan masih kurang seragam. Oleh karena itu, diperlukan suatu tahapan proses yang dapat membantu proses pembentukan lembaran mi. Tahapan tersebut adalah proses pengulian adonan setelah pengukusan. Proses pengulian adonan akan memeratakan air ke dalam seluruh adonan sehingga adonan akan lebih mudah dibentuk. Gambar 14. Proses pencetakan lembaran mi Adonan setelah pengukusan akan masuk ke dalam roll press yang akan mengubah adonan menjadi bentuk lembaran-lembaran Gambar 14. Saat pengepresan, adonan akan ditarik ke satu arah sehingga seratnya sejajar. Hal ini akan mengakibatkan meningkatnya kehalusan, kekenyalan dan elastisitas mie Fadlillah, 2005. Adonan dapat ditekan berulang-ulang dan menghasilkan ketebalan yang diinginkan. Menurut Hou dan Kruk 1998 untaian mi basah memiliki ukuran diameter 1,5 mm. Lembaran yang tipis selanjutnya masuk ke mesin pencetak mie slitter yang berfungsi mencetak lembaran mie menjadi untaian mie Gambar 15. Kemudian untaian mi yang terbentuk dipotong sesuai dengan panjang yang diinginkan cutting. Tahapan ini akan menghasilkan mi mentah. Mi mentah yang dihasilkan dapat ditaburi dengan tepung untuk menjaga kelembaban mi sehingga tidak cepat menjadi kering. Gambar 15. Proses pencetakan untaian mi Untaian mi yang sudah diperoleh harus segera dimatangkan dengan cara perebusan. Penundaan perebusan dapat menyebabkan untaian mi menjadi keras dan kering akibat dari proses retrogradasi. Retrogradasi merupakan istilah bagi perubahan kondisi larutan pati dari terdisosiasi menjadi terasosiasi selama proses pendinginan yang menyebabkan penurunan kelarutan molekul pati. Perebusan merupakan proses yang bertujuan untuk mematangkan mi mentah. Selama perebusan, mi mentah akan mengalami proses gelatinisasi sempurna sehingga tekstur mi akan menjadi lebih lunak, kenyal dan elastis. Menurut Hou dan Kruk 1998, proses perebusan biasanya dilakukan antara 45-90 detik. Mi yang telah direbus, direndam dengan air dingin selama sepuluh detik. Perendaman ini diperlukan untuk mengurangi kelengketan antar untaian mi. Mi matang kemudian dilapisi dengan minyak goreng vegetable oil sebanyak 1-2% dari berat mi matang untuk mencegah kelengketan antar untaian mi. b. Penentuan Formula Mi Basah Jagung Tahapan ini merupakan penentuan formula dasar yang akan dioptimasi dalam pembuatan mi jagung basah. Formula yang dijadikan dasar pembuatan mi basah diambil dari penelitian yang dilakukan oleh Juniawati 2003. Secara garis besar, kesempurnaan gelatinisasi pati dipengaruhi oleh kadar air dan suhu proses Muchtadi et al., 1988. Berdasarkan teori ini maka tahapan pertama yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengetahui jumlah penambahan air yang diperlukan untuk mencapai tingkat gelatinisasi tertentu tanpa membuat adonan menjadi lengket. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi jagung basah adalah tepung jagung, air, garam 1% dan baking powder 0,3%. Garam digunakan sebagai komponen pemberi rasa, memperkuat tekstur, mengikat air, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi Budiyah, 2005. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan Astawan, 2002. Baking powder merupakan Na2CO3K2CO3 21 mix. Baking powder dapat memperhalus tekstur mi yang dihasilkan. Untuk keseragaman, tepung jagung yang digunakan dalam setiap adonan sebanyak 100 gram. Penambahan air dilakukan mulai dari 20% hingga 60% terhadap berat tepung jagung. Sebagai pembanding digunakan penambahan air 75% dan 100% dari berat tepung jagung yang merupakan formula Juniawati 2003. Lama pengukusan untuk membentuk adonan yang kohesif-elastis adalah 10 menit. Penentuan waktu pengukusan ini merupakan verifikasi terhadap formula Juniawati. Penambahan air dengan jumlah yang berbeda pada tepung jagung akan menyebabkan adonan tepung memiliki tingkat kekentalan yang berbeda pula. Namun, untuk setiap penambahan air mulai dari 20% hingga 100% terhadap berat tepung belum dapat dihasilkan massa adonan yang dapat dicetak dalam bentuk lembaran mi. Proses pengukusan akan menyebabkan suspensi tepung dengan air yang ditambahkan mengalami proses gelatinisasi. Pada saat gelatinisasi, granula pati tepung jagung akan mengembang karena molekul-molekul air berpenetrasi masuk ke dalam granula pati dan terperangkap pada susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Pati yang telah tergelatinisasi mampu bertindak sebagai zat pengikat sehingga adonan tepung jagung dapat dibentuk menjadi lembaran mi. Pengukuran karakteristik mi basah untuk menentukan formula terpilih berdasarkan jumlah air yang ditambahkan dilakukan secara visual yang meliputi kemudahan adonan untuk dibentuk menjadi mi sifat adonan, keseragaman pembentukan untaian mi dan keseragaman kematangan mi setelah perebusan. Menurut Hou dan Kruk 1998, evaluasi karakteristik mi umumnya dititikberatkan pada tiga hal pokok yaitu proses

^{1 Panci untuk mengukus ubi ungu, membuat air hangat, dan merebus bola-bola onde-onde. 2) Baskom untuk mencampur/menguleni ubi ungu, tepung ketan putih, air dan garam. 3) Pisau untuk mengupas kelapa dan ubi. 4) Parutan untuk memarut kelapa. 5) Sendok saringan untuk mengangkat rebusan onde-onde yang sudah matang.}

- Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang sudah diolah dengan cara pengawetan. Tidak semua bahan pangan setengah jadi bisa langsung dikonsumsi. Sebagian besarnya masih perlu pengolahan lebih lanjut agar menjadi makanan siap saji atau siap konsumsi. Di antara contoh bahan pangan setengah jadi adalah sosis, nuget, dendeng, dan sebagainya. Di kalangan masyarakat modern, bahan pangan setengah jadi banyak diminati karena praktis dan mudah dimasak. Bagi orang-orang yang memiliki aktivitas padat, bahan pangan setengah jadi dapat disimpan lama dalam kondisi beku di kulkas. Saat dibutuhkan, bahan tersebut tinggal dimasak sebentar, kemudian dapat langsung dimakan kapan saja. Pengertian Bahan Pangan Setengah Jadi Secara definitif, bahan pangan setengah jadi adalah bahan baku pangan yang diproses dengan cara pengawetan, baik itu pengawetan secara kimia atau mikrobiologi menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, dikutip dari buku Cabut Duri Cahaya Surimi 2020 yang ditulis Siti Nurazizah. Bahan pangan setengah jadi umumnya memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan bahan segar atau mentah, maupun bahan pangan jadi. Sebab, ia memiliki umur simpan yang lebih panjang. Untuk mengolah bahan pangan segar menjadi bahan pangan setengah jadi diperlukan teknologi pengolahan dan alat yang tepat. Jenis-jenis Bahan Pangan Setengah Jadi Dewi Sri Handayani, dkk. dalam buku Prakarya 2018 menuliskan jenis-jenis bahan pangan setengah jadi terdiri hasil perikanan dan peternakan. Penjelasan mengenai jenis-jenis bahan pangan setengah jadi adalah sebagai berikut. 1. Bahan Pangan Setengah Jadi dari Hasil PerikananBahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan terdiri dari baso ikan, dendeng cumi, hingga terasi udang. Baso IkanBaso ikan lazimnya merupakan olahan dari bahan pokok ikan tuna, surimi, udang, kakap, dan ikan marlin. Baso ikan diramu dengan tepung tapioka dengan racikan khas masing-masing. Berbeda dari baso daging, baso ikan bertekstur lebih lembut dan gurih. Lumrahnya, baso ikan dimasak dengan cara direbus atau digoreng, serta disajikan saat masih hangat. Dendeng CumiDendeng cumi adalah makanan kering dari awetan ikan cumi. Lembaran daging cumi-cumi dibumbui dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu lainnya, kemudian dikeringkan. Kelebihan dendeng cumi adalah masa simpannya yang cukup lama. Ketika dimasak, rasanya gurih dan lezat, serta mengandung banyak gizi baik, mulai dari protein, mineral, kalsium, fosfor, zat besi, dan sebagainya. Terasi UdangTerasi merupakan olahan setengah jadi dari bahan udang. Lazimnya, udang yang dijadikan terasi adalah udang rebon atau udang yang berukuran kecil. Terasi umumnya berbentuk seperti pasta atau adonan padat berwarna hitam kecoklatan. Cara membuatnya adalah dengan merebus udang rebon, digiling, diberi bumbu, kemudian difermentasi atau diragikan. Jika sudah, hasil fermentasi itu dijemur untuk menurunkan kadar airnya, kemudian digiling kembali hingga menjadi bentuk umum terasi di pasaran. Terasi memiliki bau yang sangat tajam. Biasanya, ia digunakan untuk membuat sambal atau bumbu penyedap masakan Indonesia lainnya. 2. Bahan Pangan Setengah Jadi dari Hasil PeternakanBahan pangan setengah jadi dari hasil peternakan terdiri dari telur asin, dendeng daging, kornet, hingga keju. Telur AsinKebanyak telur asin di Indonesia adalah telur itik dan telur bebek. Cara memasaknya adalah denga mengawetkan telur dengan cara diasinkan. Telur tersebut diberi garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak. Lazimnya, telur asin memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna kebiru-biruan. Telur asin yang kualitasnya bagus umumnya memiliki kuning telur berwarna agak kemerahan, kering, jika digigit tidak mengeluarkan cairan, tidak amis, rasa asin tidak menyengat, dan teksturnya agak berminyak. Dendeng DagingSalah satu jenis makanan setengah jadi adalah dendeng daging. Ia adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis, kemudian dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur. Dendeng daging umumnya memiliki rasa asin dan setengah manis. Dendeng daging tidak perlu disimpan di lemari es. KornetProduk kornet kerap dijual di pasaran dalam bentuk kemasan kaleng atau saset. Ia berbentuk gilingan daging halus yang berbumbu. Masa penyimpanan kornet dapat bertahan lama hingga 2 tahun. Daging kornet lazimnya dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mie rebus, pengisi roti, dan makanan lainnya. KejuSalah satu bahan pangan setengah jadi yang berasal dari susu hewan adalah susu bubuk, yoghurt, dan keju. Keju terbuat dari susu sapi, susu kerbau, atau susu kambing. Keju bertekstur lembut dan rasanya creamy. Cara membuat keju adalah dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu. Kemudian, hasilnya dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai cara. - Pendidikan Penulis Abdul HadiEditor Addi M Idhom

MATERI2 JENIS BAHAN SETENGAH JADI DARI HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN Jenis-jenis bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan sebagai bahan baku dalam membuat makanan siap konsumsi, antara lain: 1. Baso ikan Baso ikan adalah olahan ikan yang terdiri dari beberapa pilihan bahan pokok seperti ikan Tuna, surimi, udang, kakap dan marlin.

204 Kelas VIII SMPMTs Semester I Sumber http httpgaleribahanbaku. Gambar Kemasan dengan karung dan plastik. b. Tiwul Instan Tiwul instan sebagai makanan pokok tradisional masyarakat Yogyakarta didesain sangat mirip dengan tiwul yang diolah dari bahan baku segar, baik dari segi rasa, bau maupun tekstur. Berdasarkan hasil uji coba, tiwul jika dikeringkan baunya tidak enak. Hasil uji coba ini menginspirasi untuk membuat produk tiwul instan yang dari segi rasa, bau, dan tekstur dengan kandungan gizi yang lebih baik. Oleh karena itu, dibuatlah tiwul instan menggunakan tepung serealia atau tepung kacang-kacangan sebagai campurannya. Campuran dua jenis tepung dengan perbandingan tertentu agar didapatkan produk yang mempunyai mutu gizi maupun mutu sensoris yang cukup baik dinamakan tepung komposit. Dalam membuat tepung komposit digunakan bahan baku dan bahan penunjang. Biasanya yang menjadi bahan baku adalah produk bahan yang ingin dihasilkan. Jadi, dalam pembuatan tiwul instan, bahan bakunya adalah tiwul dan bahan penunjangnya adalah tepung campurannya misalnya tepung kacang hijau. Berikut ini proses pembuatan tiwul instan. 1 Perencanaan Identifikasi Kebutuhan Pada masa dahulu masyarakat di Yogyakarta memanfaatkan tiwul sebagai makanan pokok pengganti nasi. Dalam perkembangannya, nasi telah menjadi makanan pokok sehingga tidak banyak lagi masyarakat Yogyakarta yang mengonsumsi tiwul sebagai makanan pokok. Agar keberadaan tiwul tidak dilupakan dan melestarikannya sebagai kuliner khas di Yogyakara, tiwul perlu dikreasikan sebagai makanan modern. 205 Prakarya “ Membuat tiwul instan sebagai makanan modern untuk melestarikan kuliner kearifan lokal khas Yogyakarta. IdeGagasan 2 PelaksanaanPembuatan Persiapan Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Bahan dan alat diperoleh dengan cara membeli atau meminjam temantetangga. Bahan Sumber http http Dok Kemdikbud, http Gambar Gaplek, tepung kacang hijau, air, dan gula jawa Proses Pembuatan Masukkan gaplek dalam baskom, tuangkan air untuk merendamnya. Rendam gaplek selama tiga hari tiga malam. Selama perendaman, air rendaman harus diganti setiap pagi dan sore. 1 Bagaimana proses membuat tiwul instan? Berikut ini tahapan pengolahan tiwul instan. Alat Sumber Dok. Kemdikbud Gambar Baskom, tampah, dan lumpang-alu. 206 Kelas VIII SMPMTs Semester I Setelah gaplek kering, tumbuklah gaplek di dalam lumpang dengan alu hingga menjadi tepung gaplek halus. Jika diproduksi dalam jumlah banyak, biasanya gaplek kering digiling dengan mesin. 3 Tepung gaplek halus dicampur dengan tepung kacang hijau dan gula merah dengan perbandingan tepung gaplek tepung kacang hijau gula merah = 4 1 1 sampai rata. 4 Setelah tiga hari direndam, tiriskan gaplek dan letakkan di tampah, lalu dijemur di bawah sinar matahari sampai gaplek kering. 2 Untuk proses tiwul instan, tiwul matang diurai di tampah atau daun pisang dan didinginkan dahuludiangin-anginkan. Setelah dingin, tiwul dijemur di bawah sinar matahari atau mesin pengering hingga kering. 7 Sumber http http http , Dok. Kemdikbud Gambar Proses pembuatan tiwul instan. Setelah adonan tepung tercampur rata, tepung tiwul komposit ditampiditinting agar butiran halus dan besar terpisah. Jika masih banyak butiran besar, maka harus dihaluskan. 5 Kemudian kukuslah adonan tepung tiwul komposit hingga matang menjadi berwarna kuning kecokelatan. Jika mau, tiwul matang dapat disajikan di bakul dan siap untuk dimakan. 6 207 Prakarya 3 PenyajianPengemasan Penyajian Tiwul instan dikemas dengan plastik yang dipres. Tiwul instan yang diproses dengan baik mempunyai daya simpan relatif lama lebih kurang enam bulan masih belum menunjukkan perubahan sifat. Sumber Dok. Kemdikbud Gambar Kemasan tiwul instan 4 Evaluasi Di akhir pembuatan pengolahan pangan setengah jadi tiwul instan, ujilah hasilnya dengan cara mencobamerasakan masakanmu. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan nantinya. Releksi Diri Keselamatan Kerja Perhatikan keselamatan kerja • Gunakan celemek dan ikat rambutmu jika perempuan agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja. Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan yang sesuai. • Berhati-hatilah saat bekerja, baik dalam mengunakan peralatan tajam, listrik, kompor gasminyak tanah, maupun pecah belah. • Kebersihan tempat kerja dan peralatan yang digunakan pada pembuatan hendaknya diperhatikan, baik saat akan mulai memasak maupun setelah selesai memasak. • Bekerjasamalah yang baik antarteman. • Matikan kompor dengan baik saat selesai memasak. Berikut ini beberapa tips dalam membuat olahan pangan setengah jadi. • Kebersihan saat bekerja harus diperhatikan dan proses pengeringan harus benar-benar kering agar olahan pangan setengah jadi mendapatkan hasil yang sempurna sehingga dapat tahan lama untuk disimpan. • Rengginang dapat dibuat dengan berbagai rasa seperti udangterasi atau kerang lorjuk, atau tanpa diberi rasa tanpa rasa. • Olahan pangan setengah jadi berupa tepung dapat diperkaya dengan nutrisi tambahan yaitu dengan dicampur tepung serealia, tepung umbi- umbian, ataupun tepung kacang-kacangan sebagai tepung komposit. Tips 208 Kelas VIII SMPMTs Semester I 3. Proses Pengolahan Pangan Setengah Jadi Tepung Pati Ubi Jalar

mempertahankanair. Tepung jagung memiliki kemampuan untuk mengikat air dan minyak. Oleh karena itu tepung jagung dapat digunakan sebagai bahan yang dapat melembabkan kulit (Suarni dan Muh Yamin (2011)). Bedak dingin adalah salah satu produk perawatan kulit wajah yang terbuat dari bahan alami yaitu tepung beras. Bedak dingin merupakan produk

Proses Pembuatan Tepung Jagung – Tepung jagung merupakan salah satu jenis tepung yang dibuat menggunakan endosperma biji jagung yang telah mengering dan dihancurkan hingga berbentuk butiran – butiran. Tepung jagung biasa digunakan sebagai bahan makanan maupun bahan pengental sup atau saus. Selain itu tepung jagung juga banyak digunakan untuk membuat sirup jagung dan pemanis lainnya yang pada dasarnya tepung jagung digunakan sebagai bahan pengental makanan berkuah atau bercair. Dibanding produk olahan setengah jadi lainnya dari jagung, maka tepung jagunglah yang paling baik karena lebih tahan lama saat penyimpanan, mudah dicampur, diperkaya dengan zat gizi fortifikasi dan lebih praktis saat digunakan dalam pembuatan produk turunan lainnya. Jenis jagung kuning ataupun jagung putih yang biasa digunakan untuk membuat tepung jagung karena jenis inilah yang paling pas untuk dibuat tepung jagung. Dalam membuat tepung jagung ini harus dilakukan dengan hati – hati. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas jagung yang dipengaruhi dari cara pemrosesan yang kasar, tidak bersih dan higienis serta tercemarnya jagung hasil olahan akan menurunkan kualitas jagung. Dalam membuat tepung jagung yang berkualitas sesuai dengan standar nasional harus memperhatikan bau, rasa, warna, cemaran benda asing, kehalusan, kadar air, abu, serat kasar, derajat asam, kandungan logam serta mikroba yang terkandung di dalam jagung tersebut. Proses Pembuatan Tepung Jagung Untuk lebih jelasnya, berikut adalah proses pembuatan tepung jagung Proses awal pembuatan tepung jagung adalah dengan melakukan pemipilan jagung kemudian biji jagung telebih dahulu dibersihkan dan dikeringkan. Proses pengeringan ini dilakukan selama 1 – 2 jam pada suhu 50°C kemudian biji jagung dilanjutkan ke proses penggilingan untuk memisahkan kulit ari, lembaga dan endosperm jagung. Kemudian jagung yang sudah digiling tersebut akan dikeringkan hingga kadar airnya 15% – 18%, Anda dapat mengukur kadar air ini dengan akurat menggunakan moisture meter. Pada tahap kedua kemudian butiran jagung ini akan direndam di dalam air selama 24 jam. Setelah itu butiran jagung akan ditiriskan, dijemur, digiling dan diayak dengan saringan skala 60 mesh kemudian tepung jagung yang telah diayak ini akan dijemur kembali untuk menurunkan kadar airnya kembali. Untuk menjadi sebuah industri pengolahan tepung jagung, peralatan yang harus disediakan adalah timbangan kasar untuk menimbang bahan baku jagung dan timbangan akurat untuk menimbang produk terpung jagung, pemipil, penggilingan, alat pengering dan alat pengemas.

Disajikandiagram alir proses pembuatan minyak kelapa yang menggunakan bahan baku kopra. Bahan kimia yang ditambahkan kedalam tangki nomor 1 Umbi singkong dapat diolah menjadi tepung? Umbi singkong dapat diolah menjadi tepung? maizena tapioka beras terigu Semua jawaban benar Jawaban: B. tapioka Dilansir dari Encyclopedia Britannica,

Jagung Merupakan bahan baku pembuatan bahan setengah jadi berupa tepung? Kanji Tapioka Maizena Beras Semua jawaban benar Jawaban C. Maizena Dilansir dari Encyclopedia Britannica, jagung merupakan bahan baku pembuatan bahan setengah jadi berupa tepung maizena. Kemudian, saya sangat menyarankan anda untuk membaca pertanyaan selanjutnya yaitu Teknik Merebus bahan makanan dengan sedikit cairan dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan adalah teknik? beserta jawaban penjelasan dan pembahasan lengkap. nNvi.

kytrkwh8v9.pages.dev/983

kytrkwh8v9.pages.dev/267

kytrkwh8v9.pages.dev/37

kytrkwh8v9.pages.dev/776

kytrkwh8v9.pages.dev/879

kytrkwh8v9.pages.dev/194

kytrkwh8v9.pages.dev/138

kytrkwh8v9.pages.dev/472

kytrkwh8v9.pages.dev/750

kytrkwh8v9.pages.dev/650

kytrkwh8v9.pages.dev/892

kytrkwh8v9.pages.dev/384

kytrkwh8v9.pages.dev/221

kytrkwh8v9.pages.dev/390

kytrkwh8v9.pages.dev/430